Bourbon – den amerikanska whiskyn med majs i centrum
Bourbon är en av världens mest kända whiskystilar och har sitt ursprung i USA, framför allt i delstaten Kentucky. Även om bourbon ofta förknippas starkt med Kentucky får den enligt amerikansk lag produceras var som helst i USA.
Bourbon skiljer sig på flera viktiga punkter från exempelvis skotsk och irländsk whisky. Den kanske mest avgörande skillnaden är att bourbon måste tillverkas av en mäsk som innehåller minst 51 procent majs.
Det är majsen, de nya ekfaten och den amerikanska lagringsmiljön som tillsammans ger bourbon dess typiska karaktär.
Vanliga smaktoner är:
vanilj – karamell – ek – majs – honung – kokos – kola – kryddor – torkad frukt.
Bourbon kan vara allt från mjuk och söt till kraftigt ekig, kryddig och alkoholstark.
Vad krävs för att något ska få kallas bourbon?
Bourbon är inte bara ett namn på amerikansk whisky. Det finns tydliga lagkrav.
För att få kallas bourbon måste whiskyn bland annat:
- produceras i USA
- tillverkas av en mäsk som innehåller minst 51 % majs
- destilleras till högst 80 % alkohol
- lagras på nya, förkolnade ekfat
- fyllas på fat med högst 62,5 % alkohol
- buteljeras med minst 40 % alkohol
Till skillnad från exempelvis Scotch finns det alltså inget generellt krav på att bourbon måste lagras i minst tre år.
För Straight Bourbon Whiskey krävs däremot minst två års lagring.
Det är en viktig skillnad eftersom en bourbon kan vara relativt ung men ändå ha en mycket tydlig fatkaraktär.
Majsen – bourbonens grund
Majsen är det som framför allt skiljer bourbon från många andra whiskystilar.
Majs ger en naturlig sötma och kan bidra med toner av:
söt majs – karamell – honung – vanilj – grädde.
Men bourbon består sällan av enbart majs.
Resten av receptet består vanligtvis av någon kombination av råg, vete och maltat korn.
Detta recept kallas bourbonens mash bill.
Rye bourbon och wheated bourbon
Fördelningen mellan spannmålen påverkar whiskyns karaktär kraftigt.
En bourbon med mycket råg brukar bli mer kryddig och pepprig.
Vanliga toner kan vara:
peppar – kanel – kryddnejlika – mint – örter.
En wheated bourbon, där vete används i stället för en större mängd råg, brukar däremot bli mjukare och sötare.
Här kan man hitta:
vanilj – karamell – honung – grädde – mjuk frukt.
Det är en av anledningarna till att olika bourbonproducenter kan ha väldigt olika smakprofil trots att de följer samma grundläggande lagkrav.
De nya ekfaten
En av bourbonens viktigaste särarter är kravet på nya, förkolnade ekfat.
När ett nytt amerikanskt ekfat tillverkas bränns insidan kraftigt. Det bildas då ett lager av förkolnat trä på insidan.
Detta påverkar whiskyn på flera sätt.
Förkolningen fungerar bland annat som ett slags filter och bidrar samtidigt med smakämnen från träet.
Bourbonen kan under lagringen utveckla toner av:
vanilj – karamell – kokos – rostad ek – kaffe – choklad – kryddor.
Det är framför allt kombinationen av majs och nya förkolnade ekfat som ger bourbon dess karakteristiska söta och vaniljrika profil.
Varför bourbonfat används över hela whiskyvärlden
Här kommer en intressant detalj.
När bourbonen har lagrats på sitt nya ekfat får fatet inte användas för bourbon igen.
Det betyder att enorma mängder använda bourbonfat blir tillgängliga för andra whiskyproducenter.
De skickas därför till bland annat:
Skottland – Irland – Japan – Sverige – Kanada.
Det är en av anledningarna till att bourbonfat är så vanliga inom skotsk single malt.
En skotsk whisky som lagrats på ett ex-bourbonfat kan exempelvis få tydliga toner av vanilj, citrus, kokos och honung.
På så sätt har bourbonindustrin faktiskt haft ett enormt inflytande på whiskyproduktion över hela världen.
Kentucky – bourbonens centrum
Även om bourbon får produceras över hela USA är Kentucky den delstat som starkast förknippas med bourbon.
Det finns flera orsaker.
Kentucky har en lång tradition av destillering, gott om majs och ett klimat med tydliga skillnader mellan sommar och vinter.
Temperaturväxlingarna påverkar hur whiskyn rör sig in och ut ur ekfatet.
Under varma perioder expanderar whiskyn och tränger in i träet. När temperaturen sjunker drar vätskan tillbaka.
Detta bidrar till kontakten mellan spriten och den förkolnade eken.
Kentucky och Tennessee
Tennessee har också en mycket stark whiskeytradition.
Den stora skillnaden är att Tennessee whiskey ofta genomgår Lincoln County Process, där den nydestillerade spriten filtreras genom eller får rinna genom ett lager av sockerlönnkol före fatlagringen.
Jack Daniel’s är det mest kända exemplet.
Tennessee whiskey och bourbon ligger alltså mycket nära varandra, och Tennessee whiskey måste i praktiken uppfylla bourbonens grundläggande krav, men producenten kan dessutom använda den särskilda kolfiltreringen.
Några av de stora bourbonproducenterna
Buffalo Trace är ett av USA:s mest historiska destillerier och producerar en lång rad välkända bourbonmärken. Bland dessa finns Buffalo Trace, Eagle Rare och Blanton’s.
Maker’s Mark är framför allt känt för sin wheated bourbon. I stället för en stor andel råg använder man vete, vilket ger en mjuk och rund stil.
Woodford Reserve är känt för en relativt komplex och fyllig bourbonstil och arbetar med både traditionella pot stills och kolonnpannor.
Four Roses har en mycket speciell produktionsmodell där man använder flera olika jäststammar och mash bills för att skapa olika bourbonrecept.
Wild Turkey är känt för kraftfull och kryddig bourbon, ofta med tydlig ek och vanilj.
Jim Beam är ett av de största och mest kända bourbonnamnen i världen och har en historia som sträcker sig över många generationer.
Small Batch och Single Barrel
När man börjar prova bourbon stöter man ofta på uttryck som Small Batch och Single Barrel.
Small Batch betyder i princip att whiskyn har producerats och blandats från ett begränsat antal fat. Det finns dock ingen helt enhetlig juridisk definition av exakt hur många fat ”small batch” måste innebära.
Single Barrel innebär däremot att whiskyn kommer från ett enda fat.
Det innebär att två olika fat från samma destilleri kan smaka ganska olika.
Det är en stor del av charmen med single barrel-bourbon.
Barrel Proof / Cask Strength
Bourbon som buteljeras med mycket liten eller ingen utspädning från fatet kallas ofta Barrel Proof eller Cask Strength.
Dessa whiskies kan ha alkoholhalter på över 55–60 procent och kan vara betydligt mer intensiva än standardutgåvor.
Vatten kan därför vara ett bra sätt att prova en sådan bourbon. Några droppar kan göra att aromerna öppnar sig och att alkoholen upplevs mindre dominant.
Bourbon och ålder
Bourbon fungerar lite annorlunda än skotsk whisky när det gäller ålder.
Eftersom bourbon lagras på nya, mycket aktiva ekfat kan fatpåverkan bli kraftig relativt snabbt.
En bourbon behöver därför inte vara 15–20 år gammal för att vara komplex.
Tvärtom kan mycket lång lagring ibland leda till att whiskyn blir för ekig, torr och tanninrik.
Det är därför vanligt att riktigt bra bourbon finns i åldersspannet ungefär 6–12 år, även om både yngre och betydligt äldre bourbon förekommer.
Bourbon jämfört med Scotch
Den klassiska skillnaden kan förenklas ungefär så här:
Bourbon: majs, nya förkolnade ekfat, vanilj, karamell och sötma.
Speyside: frukt, malt, honung och ofta sherry.
Islay: torv, rök, hav och medicinala toner.
Highlands: stor variation, från fruktig till kraftigt rökig.
Bourbon har alltså en ganska tydlig egen identitet, framför allt tack vare kombinationen av majs och nya förkolnade ekfat.
Bourbon i ett nötskal
Om man ska sammanfatta bourbon med några få ord blir det:
Söt – vaniljrik – ekig – karamellig – kryddig – fyllig.
Bourbon är samtidigt mycket mer varierat än den klassiska bilden av en söt och vaniljig amerikansk whisky antyder. Skillnader i mash bill, jäst, destillering, fat, lagringsplats och lagringstid kan skapa enorma variationer.
Och kanske är bourbonens största bidrag till whiskyvärlden just faten. Eftersom bourbon måste lagras på nya förkolnade ekfat lämnar den efter sig enorma mängder fat som sedan används av whiskyproducenter över hela världen.
Det betyder att bourbon inte bara är en egen whiskytradition – den har också format hur whisky smakar långt utanför USA:s gränser.